Bốn công thức Kalita Wave chúng tôi dùng mỗi ngày tại quầy. Chọn lượng cà phê và kiểu pha, tool sẽ đếm giờ và nhắc bạn từng lượt rót.
Pour over — ở Việt Nam nhiều người quen gọi là pha drip hoặc cà phê nhỏ giọt — là cách pha rót nước nóng thủ công lên lớp bột cà phê đặt trong phễu có giấy lọc. Nước thấm qua bột rồi chảy xuống bình phía dưới. Khác với máy pha tự động, bạn kiểm soát được từng biến số: tốc độ rót, vị trí dòng nước, thời điểm rót lượt tiếp theo.
Đây là cách pha cho ra tách cà phê trong trẻo và tách bạch hương vị nhất — rất hợp với cà phê specialty rang nhạt, nơi mỗi lô có tầng hương riêng đáng để nghe rõ từng lớp.
Bắt buộc: phễu lọc (Kalita Wave, V60, Origami, Orea… — mỗi loại cho kết quả hơi khác nhau), giấy lọc đúng loại cho phễu, và một chiếc cân điện tử. Cân là thứ quan trọng nhất mà nhiều người bỏ qua: pha cà phê là chuyện tỉ lệ, ước lượng bằng mắt gần như không thể lặp lại được.
Nên có: máy xay (xay ngay trước khi pha luôn ngon hơn mua bột xay sẵn), ấm cổ ngỗng để kiểm soát dòng nước, nhiệt kế hoặc ấm chỉnh nhiệt.
Kalita Wave có đáy phẳng và ba lỗ nhỏ, khác với phễu hình nón một lỗ lớn như V60. Đáy phẳng giữ lớp bột dàn đều thay vì dồn xuống đỉnh nón, còn ba lỗ nhỏ giới hạn tốc độ nước rút — kết quả là chiết xuất đồng đều hơn và ít bị ảnh hưởng bởi tay người pha.
Điều đó không có nghĩa Kalita "ngon hơn" các phễu khác. Nó ổn định hơn — với một quán phục vụ hàng chục tách mỗi ngày, đó mới là thứ chúng tôi cần. Nếu bạn dùng V60 hay Orea, công thức trên vẫn là điểm khởi đầu tốt, chỉ cần điều chỉnh cỡ xay cho phù hợp với tốc độ chảy của phễu bạn có.
Nhiệt độ nước: 98°C cho cả bốn công thức.
Rót theo độ rút nước, không theo đồng hồ. Các mốc 1:00, 1:30, 2:00 chỉ là điểm tham chiếu. Mỗi lô cà phê có mật độ hạt và mức rang khác nhau nên tốc độ rút nước cũng khác — hãy rót lượt tiếp theo ngay khi nước sắp rút cạn.
Đừng chờ bề mặt bột khô hẳn rồi mới rót. Để mặt bột khô giữa các lượt sẽ làm nhiệt tụt và chiết xuất không đều. Thời điểm đúng là lúc lớp nước phía trên gần hết nhưng bề mặt vẫn còn ẩm.
Với công thức pha đá: cho đá vào bình server trước khi pha. Pha xong, lắc đều cho đá tan hết rồi rót ra ly đá mới để uống.
Đọc thêm về cách chọn dụng cụ và lý do đằng sau công thức trong blog của MANKI.